Глютен — что это такое? Когда его следует исключить из своего рациона?

Концепция безглютеновой диеты — выбор зерновых и углеводов для людей с непереносимостью глютена.

Глютен — это название комплекса белков, содержащихся в зернах злаков. Непереносимость глютена является одним из наиболее распространенных видов пищевой чувствительности. Безглютеновая диета необходима людям с признаками аллергии на глютен. Что такое глютен и каковы симптомы непереносимости глютена?

Что такое глютен?

Глютен — это белковая фракция, которая содержится в семенах злаков и гибридах злаков. Доля клейковины в муке определяет ее промышленную полезность с точки зрения качества выпечки и сокращения времени брожения. Выпечка непременно ассоциируется с хлебобулочными изделиями и прекрасным ароматным белым хлебом, который едят с удовольствием. Чем выше содержание клейковины, тем лучше консистенция теста, эластичность, пластичность и пушистость. Именно поэтому белый хлеб имеет хрустящую корочку, но мягкий и пружинистый внутри. Где содержится больше всего глютена?? В его состав входит в основном пшеница, поэтому все продукты, изготовленные из этого злака. Помимо белого хлеба и булочек, к ним относятся макароны, лапша, копытка, пельмени, пирожки, слоеное тесто, печенье и начинка для пиццы из пшеничного теста.

При технологической и термической обработке токсичность глютена снижается.

Что такое глютен — злаки с высоким содержанием глютена:

• Пшеница, включая все сорта, плоская пшеница, камут — содержит глиадины;
• Овес содержит авенин;
• Рожь содержит белок клейковины под названием секалин;
• Ячмень — горденин;
• Тритикале, как гибридный злак, содержит белковые комплексы.

Клейковина муки образует липкое и клейкое тесто при смешивании с водой. Это липкая текстура — означает клей) — это характеристика, которая дает широкий спектр применения. Мука, содержащая глютен, является самым популярным загустителем для супов и соусов. Таким образом, он используется как в домашнем хозяйстве, так и в пищевой промышленности в самом широком смысле этого слова.

Что такое глютен — продукты питания

Благодаря своим физическим и химическим характеристикам клейковина широко используется в пищевой промышленности. Он содержится в переработанных продуктах, готовых блюдах, супах быстрого приготовления, концентратах и сладостях. Люди с непереносимостью глютена должны всегда читать этикетку продукта, поскольку глютен может присутствовать в продуктах, которые по определению не должны содержать глютен, но, например, загрязнены им в процессе производства. Многие производители размещают на упаковке таких продуктов информацию о возможном следовом содержании глютена. Безглютеновые продукты для людей с непереносимостью глютена, например, продукты, страдающие коэлиакией, должны производиться на отдельной производственной линии с соблюдением всех процедур, предусмотренных законом. Использовать логотип с перечеркнутым колосом пшеницы могут только производители, которые выполняют все условия, указанные в нем. Это, безусловно, объясняет обычно более высокую цену безглютеновых продуктов.

Люди, которым необходимо соблюдать безглютеновую диету, должны исходить из того, что все обработанные (фабрично упакованные) продукты содержат глютен, и после их употребления у них могут развиться различные симптомы чувствительности к глютену. Если на них нет логотипа в виде скрещенных ушей, то они безопасны.

В каких продуктах содержится глютен?

• пшеничная мука, ржаная мука, мука из полбы, ячменная мука, овсяная мука (если не содержит глютен);
• макароны (особенно пшеничные);
• хлеб и булочки из пшеницы, ржи, полбы, смешанной муки;
• отруби, зародыши, зародыши злаков;
• сухие завтраки;
• кондитерские изделия могут быть торты, пирожные, дрожжевые пирожки, круассаны, слоеные пирожки, пончики, тарты, бублики и т.д.;
• зерновой кофе;
• соленые закуски —  чипсы, палочки, крендельки, крекеры и многое другое;
• сладкие закуски — батончики, печенье, пряники, шоколад и другие;
• готовые обеденные блюда, например, голубцы, тефтели из фарша, свиные отбивные, шницели, блюда в панировке и темпуре;
• порошковые супы, блюда быстрого приготовления;
• замороженные блюда;
• деликатесные продукты;
• колбасы и холодные закуски;
• специи, маринады;
• бульонные кубики;
• десерты и молочные напитки;
• мороженое;
• готовые соусы;
• лекарства и диетические добавки.

Симптомы аллергии на глютен

Повышенная чувствительность к глютену связана с возникновением таких специфических заболеваний, как Целиакия, аллергия на пшеницу, нецелиакическая чувствительность к глютену. В этих клинических случаях необходимо ввести безглютеновую диету и использовать заменители обычных магазинных продуктов повседневного потребления. Важно помнить, что элиминационная диета должна проводиться под наблюдением опытного диетолога, а самостоятельные изменения в рационе могут привести к дефициту или нарушениям кишечной микробиоты.

Симптомы непереносимости глютена:

• боль в животе;
• переполненные кишечником;
• метеоризм
• диарея;
• рвота;
• тошнота;
• астма;
• ринит;
• красные глаза;
• зуд кожи;
• изменения кожи;
• афты слизистой оболочки полости рта;
• боль в суставах;
• мышечная боль;
• гипоплазия эмали;
• анемия;
• замедленное увеличение веса или его отсутствие;
• онемение в ногах;
• поведенческие расстройства;
• усталость;
• расстройства настроения.

Стоит отметить, что симптомы могут проявляться по отдельности или с разной степенью тяжести в зависимости от состояния и воздействия глютена.

Непереносимость глютена — при каких заболеваниях она возникает?

Безглютеновая диета должна применяться у людей, у которых диагностировано специфическое заболевание, связанное с повышенной чувствительностью к белкам злаков. В этом случае улучшение настроения и параметров здоровья происходит относительно быстро, а употребление продукта, содержащего глютен, вызывает немедленный рецидив симптомов.

Глютенозависимые заболевания:

1. Целиакия — аутоиммунное висцеральное заболевание. Для его возникновения необходима генетическая предрасположенность. Фрагмент глютена, активирующий иммунную систему, представляет собой полипептид из 33 аминокислот, устойчивый к кислой среде желудка и протеолитическим ферментам. Непосредственной причиной клинических симптомов является атрофия ворсинок тонкой кишки. Люди, страдающие коэлиакией, вынуждены пожизненно придерживаться безглютеновой диеты. Целиакия поражает примерно 3% населения в целом.
2. Аллергия на пшеницу вызывается специфическим иммунным ответом на белки пшеницы. Пшеничные белки включают в себя несколько фракций, и это могут быть альбумин, глобулин, глиадин и глютеин. Классическая форма аллергии на пшеницу ассоциируется с симптомами сенсибилизации к глютену, которые связаны с дисфункцией желудочно-кишечного тракта, дыхательной системы, либо есть проявления через кожу. Зависимая от пшеницы анафилаксия, вызванная физическими нагрузками, — нередкий симптом. Аллергией на пшеницу страдает примерно 0,4% населения.
3. Нецелиакическая чувствительность к глютену относится ко всем пациентам, которые имеют симптомы, характерные для целиакии и аллергии на пшеницу, но не соответствуют критериям диагностики этих заболеваний. Эти пациенты страдают от желудочно-кишечных и нежелудочных жалоб в течение нескольких часов или дней после употребления глютена. Патомеханизм их образования до конца не изучен. У таких людей следовые количества глютена не должны вызывать проблем с кишечником.

Стоит отметить, что желудочно-кишечные симптомы могут быть вызваны не только глютеном, но и другими факторами. Аналогичные симптомы наблюдаются у пациентов, страдающих повышенной чувствительностью к легко ферментируемым короткоцепочечным углеводам и полиолам — так называемым «безглютеновым» злакам.
Ферментируемые олиго-ди-моносахариды и полиолы. В основном это компоненты, получаемые из злаков, поэтому симптомы, вызванные ферментацией фруктона в толстом кишечнике, часто приравнивают к непереносимости глютена, что может не соответствовать действительности. Только диагностические тесты на аллергию на глютен могут подтвердить гиперчувствительность к комплексу белков злаков.

Безглютеновая диета — из чего она состоит?

Безглютеновая диета заключается в составлении рациона питания с полным исключением глютена и продуктов, которые могут быть им загрязнены. Безглютеновые продукты, отмеченные логотипом с перекрещенным рогом, абсолютно безопасны для людей, страдающих непереносимостью глютена.

Зерновые культуры, такие как пшеница, рожь, ячмень, овес и зерновые гибриды, должны быть абсолютно исключены из безглютеновой диеты. Если овес сертифицирован как безглютеновый, то его можно использовать в безглютеновой диете. Например, овсянка без глютена. В связи с тем, что зерновые продукты занимают важное место в Пирамиде здорового питания, стоит ознакомиться с продуктами, которые естественно не содержат глютен, и именно они будут основным источником углеводов в безглютеновой диете.

Безглютеновые крупы и псевдозерновые:

• гречневая крупа;
• рис;
• просо;
• кукуруза;
• сорго;
• тапиока;
• тефф;
• амарант;
• киноа.

Другие продукты, естественно не содержащие глютен, включают необработанные мясо, рыбу, яйца и морепродукты, а также жиры. Овощи, фрукты, бобовые, семена и орехи станут источником клетчатки, важной для функционирования пищеварительной системы, которая в дефиците у людей на безглютеновой диете.

При соблюдении безглютеновой диеты необходимо тщательно соблюдать правила пользования общей кухней, особенно в случаях тяжелой гиперчувствительности к глютену, когда даже небольшое его количество может вызвать желудочно-кишечные симптомы.